領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
藜麥享有“超級谷物”的美譽(yù)，是唯一能夠滿足人體所有營養(yǎng)需求的單一植物。香氣是決定藜麥風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素，其核心源于香氣物質(zhì)的組成特征及動(dòng)態(tài)變化。研究表明，藜麥的特征香氣物質(zhì)包括醛類、醇類、酮類、酯類及雜環(huán)類化合物等，而且藜麥的香氣受加工方法（膨化、炒制、焙烤、蒸煮、微波處理、發(fā)酵及真空冷凍干燥）影響顯著。目前，藜麥香氣的研究多聚焦于藜麥原料香氣成分分析以及加工過程對藜麥香氣所產(chǎn)生的影響，對于藜麥特征香氣形成機(jī)理以及加工影響藜麥特征香氣的機(jī)制有待深入探究。因此，本文系統(tǒng)綜述了藜麥香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)與特征，歸納了不同加工方法對藜麥特征香氣影響的研究進(jìn)展，總結(jié)了藜麥特征香氣的形成機(jī)制。旨在為藜麥風(fēng)味的深入研究提供參考，以期促進(jìn)藜麥產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
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