領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為同時解決不漂洗魚糜貯藏過程中的抗氧化和抗凍保護(hù)難題，利用魚糜加工副產(chǎn)物酶解制備抗凍/抗氧化雙效肽，評估其抗凍、抗氧化活性及其對不漂洗魚糜凍融過程中蛋白質(zhì)變性、脂質(zhì)氧化、凝膠性質(zhì)、水分遷移、冰晶形成等指標(biāo)變化的影響。結(jié)果表明，制備的雙效肽熱滯活性為0.84 ℃，可使凍融酵母菌存活率提高至74.4%，同時具有良好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性（69.0%）和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除活性（48.4%）；與空白組相比，添加雙效肽的不漂洗魚糜凍融6 次后的肌原纖維蛋白含量降幅減少5%，Ca2＋-ATPase活性保留率提高11%，硫代巴比妥酸反應(yīng)物值增幅降低25%，而蛋白質(zhì)羰基含量的增加和凝膠形成能力的降低幅度分別為對照組的65%和75%；同時，雙效肽組魚糜凝膠凍融6 次后，其凍融損失、水分狀態(tài)轉(zhuǎn)變、冰晶尺寸均明顯低于空白組。綜上，雙效肽能有效抑制不漂洗魚糜凍融過程的氧化劣變、蛋白質(zhì)冷凍變性、水分遷移和冰晶長大，從而增強(qiáng)其凍融穩(wěn)定性。本研究有助于利用魚糜加工副產(chǎn)物開發(fā)多功能魚糜品質(zhì)改良劑，也可為解決不漂洗魚糜貯藏穩(wěn)定性差的難題提供新思路。
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