領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究針對真空冷凍干燥紫甘藍(lán)脆片干燥周期長和品質(zhì)低等問題，探討超聲波、凍融及超聲聯(lián)合凍融預(yù)處理對紫甘藍(lán)脆片干燥特性與品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，預(yù)處理均能有效縮短凍干紫甘藍(lán)脆片干燥時間、降低能耗，并改善樣品理化品質(zhì)與風(fēng)味，且超聲聯(lián)合凍融作用效果最佳。與對照樣品相比，超聲聯(lián)合凍融樣品干燥時間縮短了20.04%，能耗降低了31.45%，硫苷含量降低了22.42%，VC含量增加了57.06%，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、總抗氧化能力分別增加了57.17%、51.33%，硬度和咀嚼性分別降低39.22%、77.98%，脆度增加66.13%，且活性成分保留與色澤最好；通過微觀結(jié)構(gòu)、低場核磁共振分析探明預(yù)處理使細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)破損是紫甘藍(lán)脆片干燥時間縮短、能耗降低與品質(zhì)改善的主要原因，樣品初始水分分布改變是干燥時間縮短、能耗降低的次要原因；揮發(fā)性成分分析表明超聲聯(lián)合凍融促進(jìn)了凍干紫甘藍(lán)脆片異硫代氰酸酯等辛辣味物質(zhì)的去除，且真空冷凍干燥能夠?qū)⒆细仕{(lán)的強(qiáng)烈芥子刺激性臭味、帶有辣味的異硫氰酸烯丙酯和帶有洋蔥氣味的硫氰酸甲酯去除，從而改善了樣品的風(fēng)味。本研究可為紫甘藍(lán)休閑產(chǎn)品開發(fā)、高值化利用提供理論與技術(shù)參考。
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