領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究利用不同質(zhì)量濃度的（0.05、0.15 g/100 mL和0.25 g/100 mL）葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE）處理冷藏期間小龍蝦蝦頭和蝦尾肉，通過感官腥味評(píng)價(jià)、電子鼻分析以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，結(jié)合氣味活性值綜合評(píng)價(jià)脫腥效果，通過測定理化指標(biāo)分析GSE處理對(duì)小龍蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：0.25 g/100 mL GSE脫腥處理并貯藏6 d，蝦頭、蝦尾肉的腥味值和醛類、醇類物質(zhì)下降最為顯著。蝦頭主要腥味物質(zhì)是壬醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛，而蝦尾肉腥味物質(zhì)主要是壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛。進(jìn)一步研究表明，0.25 g/100 mL浸泡處理能夠顯著抑制蝦尾肉硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、總揮發(fā)性鹽基氮值、菌落總數(shù)的增加（P＜0.05），并延緩pH值先下降后上升的趨勢。此外，GSE處理蝦尾肉的色澤L*值略低于CK組，但與CK組相比可以更好地保持蝦尾肉硬度、咀嚼性和彈性。因此，GSE在降低蝦頭、蝦尾肉腥味和保持蝦尾肉品質(zhì)方面具有良好的應(yīng)用前景，該研究可為小龍蝦產(chǎn)品及其他水產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論參考。
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