領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以大涼山手撕板鴨干為對(duì)象，建立不同貯藏溫度條件下大涼山手撕板鴨干貨架期預(yù)測(cè)模型。分析大涼山手撕板鴨干在不同貯藏溫度（25、30、37 ℃）條件下感官評(píng)分、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、過(guò)氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、a*值等指標(biāo)的變化及相關(guān)性，采用化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程和Arrhenius方程分析構(gòu)建手撕板鴨干的貨架期預(yù)測(cè)模型并進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè)。結(jié)果表明，不同貯藏溫度條件下手撕板鴨干的感官評(píng)分、a*、aw、pH值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低；TVB-N、POV、TBA值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升，且變化趨勢(shì)為37 ℃＞30 ℃＞25 ℃；通過(guò)分析不同貯藏溫度條件下手撕板鴨干的感官指標(biāo)與各理化指標(biāo)之間的Pearson相關(guān)系數(shù)，推斷TVB-N可作為預(yù)測(cè)手撕板鴨干貨架期的有效指標(biāo)。通過(guò)TVB-N的貨架期預(yù)測(cè)模型，推斷出手撕板鴨干在25、30、37 ℃貯藏溫度條件下的貨架期可能為305、255、204 d。在貯藏前100 d內(nèi)，該模型的預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值的相對(duì)偏差在10%以?xún)?nèi)，證明該模型準(zhǔn)確可信，能夠快速可靠地預(yù)測(cè)板鴨干的貨架期。
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