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—— 中國食品雜志社
輪作是一種高效生態(tài)的種植模式，然而不同輪作模式對(duì)杏鮑菇各個(gè)生長階段風(fēng)味品質(zhì)的影響尚不清楚。本研究探討水稻-杏鮑菇輪作模式和玉米-杏鮑菇輪作模式下杏鮑菇揮發(fā)性化合物的差異及杏鮑菇在初級(jí)生長階段、二級(jí)生長階段和成熟階段香氣的動(dòng)態(tài)變化，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行鑒定和定量，應(yīng)用正交偏最小二乘判別分析和氣味活度值對(duì)香氣差異進(jìn)行分析并篩選關(guān)鍵香氣化合物。結(jié)果表明，1-辛烯-3-醇、3-辛酮、正庚烷、甲硫醇和3-辛醇等揮發(fā)性化合物是杏鮑菇的主要香氣成分。揮發(fā)性化合物含量的差異是導(dǎo)致杏鮑菇在不同生長階段揮發(fā)特性不同的主要原因，與水稻輪作的杏鮑菇生長過程中異戊烯醇、3-苯甲醇、1-十六烯等物質(zhì)的含量明顯增加，呈先上升后下降的趨勢(shì)，與玉米輪作的杏鮑菇生長過程中1-辛烯、苯乙烯、2-苯基-1-丙烯等物質(zhì)的含量明顯增加。此外，輪作模式對(duì)杏鮑菇香氣有顯著影響，與水稻輪作栽培的杏鮑菇揮發(fā)性化合物總含量高于與玉米輪作栽培的杏鮑菇，通過對(duì)2 種輪作模式各生長階段的氣味活度值進(jìn)行分析，分別鑒定出13、10 種關(guān)鍵香氣物質(zhì)，這些被鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)可被認(rèn)為是區(qū)分不同生長階段杏鮑菇的潛在生物標(biāo)志物。
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