領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為解決雜糧面條煮熟糊湯問(wèn)題，本實(shí)驗(yàn)研究不同添加量的谷朊粉對(duì)擠壓膨化蕎麥-紅小豆復(fù)合面條品質(zhì)特性的影響。結(jié)果顯示，谷朊粉添加量的增多顯著延長(zhǎng)了復(fù)合面條的最佳烹飪時(shí)間，顯著降低了蒸煮損失率和吸水率，提高了面條的蒸煮特性，解決了復(fù)合面條煮熟后的糊湯問(wèn)題。谷朊粉的添加改善了面條的質(zhì)構(gòu)特性。掃描電鏡、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射分析結(jié)果表明，谷朊粉能夠促進(jìn)蕎麥-紅小豆復(fù)合面條內(nèi)部多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使得面條內(nèi)部淀粉的非晶體結(jié)構(gòu)向晶體結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，減少水分子的滲入，這印證了復(fù)合面條最佳蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)的現(xiàn)象。電子舌分析結(jié)果表明在復(fù)合面條中添加谷朊粉能夠顯著降低復(fù)合面條的酸味和苦味，顯著提高鮮味和豐富度。本研究可為谷朊粉在雜糧制品中的開發(fā)利用提供理論參考，也為進(jìn)一步改善和提升雜糧面條的品質(zhì)提供新思路。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
