領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)通過糊化特性分析、流變學(xué)分析、質(zhì)構(gòu)剖面分析、掃描電鏡觀察等手段，研究三贊膠對(duì)玉米變性淀粉糊化、流變特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，隨著三贊膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，混合體系的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度及糊化溫度均增加，三贊膠與玉米變性淀粉間存在著一定的協(xié)同增稠作用。三贊膠與玉米變性淀粉混合體系發(fā)生剪切稀化，具有假塑性流體特性。NaCl的加入增加了混合體系黏度，NaCl濃度和pH值的調(diào)整不會(huì)改變混合體系的假塑性流體特性。三贊膠可以增加玉米變性淀粉的中值粒徑D50和凝膠強(qiáng)度，當(dāng)調(diào)整體系pH值為4.0時(shí)，混合體系的D50減小、凝膠強(qiáng)度增加；加入NaCl溶液且pH 4.0時(shí)，混合體系的D50和凝膠強(qiáng)度隨著NaCl濃度的增加而減小。與單獨(dú)的玉米變性淀粉凝膠相比，添加三贊膠后混合體系微觀結(jié)構(gòu)的孔洞變得更均勻，將混合體系pH值調(diào)至4.0，凝膠孔洞略微變小，加入0.10 mol/L NaCl溶液且pH 4.0時(shí)，凝膠孔洞明顯變小。
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