領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
傳統(tǒng)干制肉制品主要經(jīng)自然風(fēng)晾干而成，歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但也存在產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、易腐敗變質(zhì)等質(zhì)量安全隱患。隨著科技的進(jìn)步，肉品的干燥技術(shù)不斷發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量也持續(xù)改進(jìn)。本文在歸納總結(jié)現(xiàn)有干燥方式對(duì)干制肉制品風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)、pH值等食用品質(zhì)和感官品質(zhì)影響研究的基礎(chǔ)上，展望肉制品干燥方式的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)和值得關(guān)注的研究領(lǐng)域，以期為提高干制肉制品干燥質(zhì)量與加工效率、助力傳統(tǒng)肉制品行業(yè)發(fā)展提供參考。
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