領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
大豆蛋白作為植物蛋白營養(yǎng)的主要來源之一，具有良好的溶解性、乳化性和凝膠性等功能特性。冷凍作為延長產(chǎn)品儲(chǔ)存期的有效方式之一，在食品、醫(yī)藥、工業(yè)等方面應(yīng)用廣泛。冷凍會(huì)引起大豆蛋白二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，進(jìn)一步影響大豆蛋白乳化性和凝膠性等功能特性，限制了大豆蛋白在冷凍食品領(lǐng)域的應(yīng)用。目前冷凍對(duì)大豆蛋白的影響及抗凍研究已成為焦點(diǎn)，并且一些研究采取超聲、糖基化、酶交聯(lián)等方法提高大豆蛋白抗凍效果。為更好地了解冷凍對(duì)大豆蛋白功能特性的影響，本文重點(diǎn)闡述冷凍對(duì)大豆蛋白乳化性、凝膠性及其結(jié)構(gòu)的影響。并總結(jié)分析改善大豆蛋白產(chǎn)品抗凍方法及其影響機(jī)制，以期為大豆蛋白在冷凍食品中的應(yīng)用及其食品品質(zhì)的改善提供理論參考。
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