領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究常溫、冷鏈、斷鏈3 種流通方式對(duì)新鮮香菇貯運(yùn)前后風(fēng)味物質(zhì)的影響，本研究模擬3 種不同溫度條件下香菇的貯運(yùn)過(guò)程，采用電子鼻結(jié)合氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）聯(lián)用儀、電子舌、高效液相色譜儀和氨基酸分析儀分析香菇揮發(fā)性成分及呈味物質(zhì)的變化趨勢(shì)。結(jié)果表明，電子鼻可以實(shí)現(xiàn)對(duì)不同模擬流通溫度條件下香菇香氣輪廓的快速區(qū)分；GC-IMS共檢測(cè)出55 種揮發(fā)性化合物，包括醇類16 種、醛類10 種、萜烯類8 種、酮類6 種、酯類4 種和其他化合物11 種；電子舌分析結(jié)果表明，貯運(yùn)初期（CK組）、模擬常溫運(yùn)輸（NTL組）、模擬冷鏈運(yùn)輸（CCL組）和模擬斷鏈運(yùn)輸（BCL組）樣品在酸味、苦味、澀味、鮮味、豐富性和咸味上存在差異，其中，CCL組具有酸味適中、鮮味突出的優(yōu)點(diǎn)；NTL組、CCL組和BCL組的游離氨基酸總量分別為90.82、81.83、84.31 mg/g；5’-核苷酸總含量分別為122.99、107.42、118.27 μg/g。綜上，CCL組揮發(fā)性風(fēng)味成分和呈味物質(zhì)與CK組最為相似，說(shuō)明恒定的低溫條件能保證香菇貯運(yùn)期間較好的風(fēng)味品質(zhì)；BCL組由于貯運(yùn)期間經(jīng)歷了出庫(kù)、入庫(kù)和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的溫度波動(dòng)，在進(jìn)入貨架期前風(fēng)味物質(zhì)受到負(fù)面影響，其風(fēng)味品質(zhì)略低于CCL組。因此，在香菇的采后流通過(guò)程中應(yīng)采用冷鏈運(yùn)輸方式，避免在貯運(yùn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)溫度波動(dòng)導(dǎo)致其風(fēng)味品質(zhì)劣變。本研究結(jié)果可為優(yōu)化香菇冷鏈流通系統(tǒng)提供參考。
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