領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究采用浸漬速凍技術（IF）、液氮噴霧速凍技術（LNF）和壓力轉移速凍技術（PSF）對3 種新鮮竹筍（‘甜龍筍’‘馬蹄筍’‘毛竹鞭筍’）進行凍結，探究3 種速凍技術對竹筍的凍結特性及冷凍品質的影響。結果表明冷凍效果最佳的是LNF組，竹筍在LNF中的凍結速率最快，‘甜龍筍’‘馬蹄筍’和‘毛竹鞭筍’凍結速率分別是緩慢冷凍組（RF）的12.43、3.92 倍和7.5 倍。3 種竹筍的汁液損失率均小于2%，硬度比RF組提高47.26%～65.02%、總氨基酸損失率比RF組降低7.88%～38.91%，LNF組筍體內的自由水占比低于其他3 種冷凍方式，并且其水分與組織結合最為緊密，在微觀結構上最趨近于新鮮樣品；IF組的冷凍效果次之。PSF組雖然在維持竹筍的色澤及抑制酶促褐變方面表現最佳，該處理組竹筍的過氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活力分別比新鮮樣品低27.76%～45.24%和27.05%～80.86%，但竹筍的維管束結構被嚴重破壞，造成了6.12%～10.47%的汁液損失率和更嚴重的水分遷移。綜上所述，液氮噴霧速凍技術在凍結速率和品質保持方面表現最佳，是3 種速凍技術中最適合于竹筍速凍加工的方法。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
