領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
摘 要：本研究采用生姜精油（ginger essential oil，GEO）納米乳液涂膜結(jié)合真空包裝進(jìn)行仔姜保鮮。以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）、溶菌酶（lysozyme，Ly）、吐溫80為壁材制備納米乳液，通過乳液穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)確定GEO乳液的最佳添加量，同時(shí)通過理化和生化指標(biāo)分析探究不同壁材組成納米乳液對(duì)仔姜保藏的影響。結(jié)果表明，添加2% GEO乳液最穩(wěn)定。KGM＋Ly＋GEO組（KLE）納米乳液（每100 mL乳液含0.5 g KGM、0.1 g Ly、0.8 g吐溫80、2 g GEO）涂膜處理并結(jié)合真空包裝可以顯著降低仔姜的水分損失，并防止仔姜氧化褐變和質(zhì)構(gòu)變化。貯藏過程中仔姜總酚、總黃酮和6-姜辣素含量升高，抑制了過氧化物酶、過氧化氫酶、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性的升高。微生物組分析表明，涂膜保鮮結(jié)合真空包裝有效減少了細(xì)菌、真菌的多樣性和豐富度，經(jīng)復(fù)合納米乳液KLE處理后仔姜的優(yōu)勢(shì)菌為具有抑菌作用的乳酸桿菌屬和拉恩氏菌屬，常見的致腐微生物毛霉菌屬得到有效抑制。
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