領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以魚糜、淀粉為主要原料，采用切粉工藝制作鮮濕魚粉，探究不同超聲功率（120、150、180、240、300 W）以及時(shí)間（5、10、15、20、25 min）對鮮濕魚粉質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮品質(zhì)以及感官品質(zhì)的影響，并通過測定糊漿粒徑、黏度以及魚粉的紅外光譜、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)探討超聲預(yù)處理影響鮮濕魚粉品質(zhì)的機(jī)制。結(jié)果表明，隨著超聲功率增加和時(shí)間延長，糊漿粒徑和黏度先降低后升高，結(jié)合水比例A21先升高后降低。短時(shí)間、低功率的超聲預(yù)處理能夠提高原料分散的均勻性，提高與水分子結(jié)合的能力，促使鮮濕魚粉形成均勻致密的微觀結(jié)構(gòu)；長時(shí)間和高功率的超聲會導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解，降低鮮濕魚粉微觀結(jié)構(gòu)的均勻性，使其品質(zhì)劣化。當(dāng)超聲條件為120 W、10 min時(shí)，與未經(jīng)超聲預(yù)處理的對照組相比，鮮濕魚粉的拉伸強(qiáng)度和拉伸距離分別提高了23.99%和21.08%，斷條率和吐漿值分別降低了28.27%和11.54%，同時(shí)感官評分最高。
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