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—— 中國食品雜志社
高水分擠壓是利用高溫、高壓、高剪切力制備組織化植物蛋白的技術，以綠色、健康、營養(yǎng)等優(yōu)勢成為加工植物蛋白肉的主要技術手段。但高水分擠壓生產(chǎn)的植物蛋白肉在質地、口感和色澤等方面與動物肉制品仍然存在差距，故改善高水分擠壓植物蛋白肉產(chǎn)品品質成為研究者及生產(chǎn)者關注的重點。多糖常作為質地改良劑應用在高水分擠壓生產(chǎn)中，本文重點從淀粉類、食品膠體類、膳食纖維類多糖分別闡述其對高水分擠壓植物蛋白肉產(chǎn)品品質和結構的影響，總結擠壓過程中多糖與蛋白質相互作用機制，旨在挖掘多糖在高水分擠壓植物蛋白肉產(chǎn)品生產(chǎn)中的應用潛力，開發(fā)更多利用多糖改良品質的植物蛋白肉，實現(xiàn)植物蛋白肉營養(yǎng)與品質的提升。
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