領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
發(fā)酵肉制品是傳統(tǒng)肉制品的代表，因其獨特的風味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值深受消費者喜愛。傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品多通過自然發(fā)酵而成，不同發(fā)酵環(huán)境使發(fā)酵肉制品的風味不盡相同。微生物在發(fā)酵肉制品風味形成中扮演著關(guān)鍵角色，尤其是乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌等常見微生物，對風味形成至關(guān)重要。這些微生物可通過蛋白質(zhì)水解、氨基酸和脂質(zhì)代謝、脂肪酸及碳水化合物代謝等途徑促進風味物質(zhì)的形成。本文綜述了發(fā)酵肉制品中揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類及形成機制，重點探討了主要微生物（乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌）及其代謝途徑，旨在為調(diào)控發(fā)酵肉制品的風味品質(zhì)提供理論支持。
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