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—— 中國食品雜志社
豆渣是豆制品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的主要副產(chǎn)物，富含膳食纖維、蛋白質、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分，具有調(diào)節(jié)腸道菌群、預防糖尿病、控制體質量、防治心血管疾病等作用，但豆渣存在含水量高、口感差、易腐敗等問題，制約了其高值化利用。微生物發(fā)酵技術是一種綠色安全的處理豆渣的有效手段，可改善豆渣的功能特性、口感，提高其利用價值，延長保質期，提升豆渣的附加值。盡管微生物發(fā)酵對豆渣的功能特性影響已經(jīng)開展了大量的研究，但并未進行系統(tǒng)的闡述和總結。因此，本文通過文獻計量學和可視化分析手段聚焦了豆渣發(fā)酵的研究熱點，基于以上結果，對微生物發(fā)酵對豆渣的生物轉化、豆渣營養(yǎng)組分的代謝規(guī)律、豆渣的發(fā)酵形式及其在食品中的應用場景等方面進行系統(tǒng)的綜述，旨在為豆渣在植物基食品的增值利用和功能性開發(fā)提供理論依據(jù)。
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