領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過構(gòu)建體外消化及酵解模型，探究蛋清蛋白（egg white protein，EWP）和魔芋膠（konjac glucomannan，KGM）對鷹爪蝦SSG（shrimp surimi gel，SSG）制品消化和酵解特性的影響。結(jié)果表明：SSG-EWP組的蛋白質(zhì)消化率隨EWP含量的增加先升高后降低，EWP也能提高SSG消化過程多肽的含量，其中SSG-EWP4%的體外消化率最高；而KGM對SSG的蛋白質(zhì)消化率和多肽的釋放無顯著影響（P＞0.05）。EWP和KGM均可以提高SSG消化產(chǎn)物中必需氨基酸的含量。抗氧化結(jié)果表明，EWP可以提高SSG制品消化產(chǎn)物的Fe2＋螯合能力，但會降低1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力，KGM可以同時提高消化產(chǎn)物的Fe2＋螯合能力和DPPH自由基清除能力，從而增加消化產(chǎn)物的抗氧化活性。此外，微生物組學分析結(jié)果顯示，EWP在維持腸道微生物多樣性和調(diào)控有益菌方面發(fā)揮的積極作用優(yōu)于KGM。蛋白相鄰類的聚簇代謝結(jié)果表明，腸道微生物的代謝途徑主要有24 條，其中碳水化合物、氨基酸等物質(zhì)的轉(zhuǎn)運和代謝是主要的相關(guān)途徑。本研究為制備高品質(zhì)鷹爪蝦蝦糜制品提供了技術(shù)指導。
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