領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
旨在確定傳統(tǒng)發(fā)酵海鱸魚鮮味肽與微生物的相互關(guān)系，探索鮮味肽對苦味抑制的作用。采用肽組學(xué)聯(lián)合機(jī)器學(xué)習(xí)技術(shù)從傳統(tǒng)發(fā)酵海鱸魚中鑒定并預(yù)測出38 種鮮味肽，宏基因組注釋結(jié)果初步表明共有51 個(gè)微生物屬和7 種蛋白酶參與其中。發(fā)酵海鱸魚鮮味肽的形成過程中，Rhodococcus、Staphylococcus、Clostridium、Thiothrix、Pseudomonas和Achromobacter可能起到關(guān)鍵作用。分子對接結(jié)果顯示，鮮味肽EEEVVEEVE、DEEYPDL和DEEYPDLS均能與苦味受體（TAS2R14）結(jié)合，它們的結(jié)合活性空腔一致。3 條鮮味肽與TAS2R14之間主要通過氫鍵相互作用，同時(shí)TAS2R14與這些肽的關(guān)鍵結(jié)合位點(diǎn)主要是SER265、SER69、SER65和THR86。電子舌仿生技術(shù)結(jié)果顯示，這3 條鮮味肽均對苦味具有明顯的抑制作用。本研究為研究魚源鮮味肽與苦味的相互作用提供了新的思路。
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