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—— 中國食品雜志社
以蔗糖、麥芽糖醇及二者復(fù)配的三元溶液為滲透溶液，探究滲透脫水處理對黃桃果塊質(zhì)構(gòu)特性、介電特性、細胞壁多糖含量以及微觀結(jié)構(gòu)的變化，并利用核磁共振氫譜（1H nuclear magnetic resonance，1H NMR）技術(shù)測定了可溶性糖含量的變化，明確麥芽糖醇和蔗糖的協(xié)同作用在滲透脫水過程中對黃桃果塊特性的改善作用。結(jié)果表明：相較于對照組，SM14（蔗糖、麥芽糖醇質(zhì)量比1∶4的溶液）顯著降低黃桃果塊的硬度、咀嚼性和黏附性。滲透脫水處理導(dǎo)致黃桃果塊的阻抗和有效電阻顯著降低，同時誘導(dǎo)靜電容量顯著增加，表明滲透脫水可能作用于細胞壁多糖而使果肉細胞特性改變。1H NMR檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與蔗糖組相比，三元滲透液處理顯著降低了黃桃果塊組織中蔗糖的含量，其中SM14處理組蔗糖信號強度僅為19 803.9±156.00，麥芽糖醇信號強度為54 934.9±1 239.11。此外，相比較對照組，SM14組水溶性果膠和鰲合性果膠含量均顯著增加，分別為（26.63±1.80）mg/g和（21.59±0.71）mg/g，堿溶性果膠含量顯著降低，為（27.24±0.46）mg/g。微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，SM14處理組細胞圓潤且完整度較高，塌陷程度低，細胞壁厚度明顯增加，這可能是由于蔗糖與麥芽糖醇之間的交互作用有對細胞的協(xié)同保護作用。因此，蔗糖與麥芽糖醇復(fù)配的三元滲透溶液可以有效地改善二元滲透脫水導(dǎo)致的黃桃果塊品質(zhì)劣變等問題，同時拓寬了糖醇的應(yīng)用場景。
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