領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究冷凍處理對于魚片與酸菜魚湯中風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合特性影響，以烏鱧的肌原纖維蛋白為對象，研究凍融及凍藏處理對其理化特性及與己醛、辛醛、芳樟醇、月桂烯結(jié)合能力的變化。結(jié)果表明經(jīng)過7 d貯藏后，凍融組肌原纖維蛋白溶解度降低了約26%，相較于凍藏組，蛋白質(zhì)氧化和三級結(jié)構(gòu)變化程度更高，產(chǎn)生了更多可溶性聚集體；凍藏組溶解度降低了約33%，相較于凍融組，溶解度降低更加顯著（P＜0.05），產(chǎn)生了更多不溶性聚集體。影響肌原纖維蛋白冷凍聚集的主要作用力是非共價鍵。分子對接結(jié)果表明，芳樟醇、己醛和辛醛通過疏水作用和氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合，月桂烯與蛋白結(jié)合的主要驅(qū)動力為疏水相互作用。冷凍處理通過減少蛋白質(zhì)與醛類化合物結(jié)合的巰基基團(tuán)和氫鍵，降低了對己醛和辛醛的結(jié)合能力，蛋白質(zhì)表面疏水性的提高，增加了對月桂烯和芳樟醇的結(jié)合能力，凍融處理后蛋白質(zhì)對于月桂烯的結(jié)合能力強(qiáng)于凍藏處理組。研究結(jié)果可以為冷凍酸菜魚預(yù)制品的風(fēng)味控制提供理論依據(jù)和參考。
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