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香菇復(fù)水過程品質(zhì)變化研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 66 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
作者: 曹雪慧, 李倩鈺, 禚秋辰, 梁志棠, 朱丹實(shí)
關(guān)鍵詞: 香菇；復(fù)水；質(zhì)地；風(fēng)味
摘要:

新鮮的香菇中富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、抑菌和提高免疫力等作用。但是由于新鮮的香菇貯藏時(shí)間較短、易發(fā)生腐敗變質(zhì)，通常會(huì)將新鮮香菇制成干香菇，可以有效延長貯藏期，干制過程中的美拉德反應(yīng)等還能為香菇提供特殊的風(fēng)味，復(fù)水特性是決定干香菇品質(zhì)的重要因素。本文介紹了香菇干制及復(fù)水過程及不同復(fù)水方式的優(yōu)缺點(diǎn)，綜述了不同復(fù)水方式的特點(diǎn)，影響復(fù)水過程的因素，復(fù)水對香菇品質(zhì)的影響以及復(fù)水動(dòng)力學(xué)模型的研究進(jìn)展，深入探討了香菇復(fù)水過程中質(zhì)地、風(fēng)味、色澤和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化，旨在對香菇復(fù)水及香菇加工的研究提供新思路和參考。

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