領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用濕熱處理研究不同豆粉抗氧化、營(yíng)養(yǎng)特性及面團(tuán)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著濕熱處理時(shí)間的延長(zhǎng), 紅豆粉和豌豆粉的總酚、黃酮含量及其抗氧化能力呈先增加后降低的趨勢(shì), 分別在0.5 h和1.0 h時(shí)達(dá)到最大, 而白蕓豆粉總酚、黃酮含量呈增加趨勢(shì), 在8.0 h達(dá)到最大；濕熱處理對(duì)2, 2’-聯(lián)氮雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除率和1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率趨勢(shì)與總酚、黃酮含量一致；3 種豆粉的主要脂肪酸種類(lèi)分別為棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸、順-11-二十碳一烯酸和油酸；濕熱處理2.0 h及以上, 對(duì)白蕓豆粉中油酸、亞油酸和順-11-二十碳一烯酸含量有顯著影響；濕熱處理后紅豆粉和白蕓豆粉中游離氨基酸參與美拉德反應(yīng), 含量顯著下降, 而豌豆粉中更多結(jié)合態(tài)的氨基酸游離出來(lái), 使其含量升高；掃描電子顯微鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果顯示, 隨著濕熱處理時(shí)間延長(zhǎng), 蛋白質(zhì)變性和部分淀粉發(fā)生糊化, 出現(xiàn)孔洞、黏附等現(xiàn)象；淀粉的重結(jié)晶使得豆粉的峰值黏度、谷值黏度和回生值下降, 抗剪切力變差；面團(tuán)水分分布測(cè)定結(jié)果顯示, 濕熱處理后紅豆粉的弛豫時(shí)間T21、T22增加, 紅豆粉成團(tuán)性?xún)?yōu)于其他面團(tuán)；濕熱處理使混合豆粉熱機(jī)械特性中的蛋白弱化度增強(qiáng), 抑制了淀粉的回生, 降低了老化度, 有益于提升產(chǎn)品品質(zhì)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
