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—— 中國食品雜志社
為了進(jìn)一步研究宰后牛肉在貯藏期間肉色穩(wěn)定性及其變化機(jī)制, 本實(shí)驗(yàn)以牛背最長肌為研究對象, 對宰后75 min、2 d、8 d 3 個貯藏期高、低肉色穩(wěn)定組分別進(jìn)行了定量蛋白質(zhì)組學(xué)分析。蛋白質(zhì)組學(xué)結(jié)果顯示, 在高、低肉色穩(wěn)定組中共鑒定到1 377 種蛋白質(zhì), 其中有136 種差異蛋白質(zhì)。通過生物信息學(xué)分析發(fā)現(xiàn), 高、低肉色穩(wěn)定性組的差異蛋白主要參與氧化還原、糖代謝、信號轉(zhuǎn)導(dǎo)、細(xì)胞凋亡等宰后生化過程, 與調(diào)控貯藏期宰后肉色的穩(wěn)定性密切相關(guān)。進(jìn)一步對鑒定出的差異蛋白進(jìn)行功能分析, 篩選出4 種與呼吸電子傳遞鏈相關(guān)的關(guān)鍵差異蛋白, 分別為細(xì)胞色素復(fù)合亞基（UQCR10）、細(xì)胞色素c氧化酶亞基VIIa肽1（COX7A1）、線粒體合成酶（ATP5MG）、線粒體ATP合成酶亞基（ATP5MF）, 這些蛋白質(zhì)參與宰后能量代謝和氧化還原過程并影響氧化還原酶活性, 進(jìn)而影響了貯藏期間牛肉肉色的穩(wěn)定性。本研究通過對不同貯藏期間的高、低肉色穩(wěn)定組差異蛋白的分析, 探索調(diào)控肉色穩(wěn)定性的分子機(jī)制, 為今后肉色穩(wěn)定性的調(diào)控提供了思路。
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