領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）CD101和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201作為復(fù)配發(fā)酵劑制作發(fā)酵羊肉香腸，以不接菌自然發(fā)酵香腸為空白對(duì)照。通過測定兩組pH值、色差、質(zhì)構(gòu)等理化指標(biāo)，游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量，測定從香腸中提取的多肽對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基、羥自由基的清除能力，探究復(fù)配發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉香腸理化性質(zhì)、風(fēng)味及多肽抗氧化能力的改善作用。結(jié)果表明，植物乳桿菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201復(fù)配發(fā)酵能夠迅速降低羊肉香腸在發(fā)酵期間的pH值，提高香腸的安全性；提高羊肉香腸的亮度與色澤、硬度和咀嚼性，改善其品質(zhì)；增加游離氨基酸總量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類，提升羊肉香腸的風(fēng)味；顯著提高羊肉香腸多肽對(duì)DPPH自由基、ABTS陽離子自由基以及羥自由基的清除率，提升香腸多肽抗氧化活性。綜上，接種發(fā)酵能對(duì)發(fā)酵羊肉香腸理化性質(zhì)、風(fēng)味及多肽的抗氧化能力均有明顯改善。本研究能夠?yàn)榘l(fā)酵肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
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