領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以豌豆7S、11S球蛋白為研究對(duì)象，以100～500 MPa高靜壓作用10 min誘導(dǎo)形成凝膠，通過測(cè)量流變特性、質(zhì)構(gòu)特性、持水力評(píng)估凝膠性能，再將凝膠溶解在不同溶劑中確定維持凝膠的主要相互作用力，通過掃描電子顯微鏡觀察凝膠的微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果顯示，當(dāng)壓強(qiáng)達(dá)到300 MPa時(shí)，豌豆7S、11S球蛋白溶液逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槟z狀態(tài)。當(dāng)壓強(qiáng)持續(xù)升高到500 MPa，形成的凝膠變強(qiáng)、質(zhì)地變硬、持水力提高。11S球蛋白相比于7S具有較弱的凝膠性，但具有較強(qiáng)的持水力（100%）。當(dāng)兩種蛋白按照比例（質(zhì)量比為1∶2、1∶1、2∶1）混合后，凝膠整體的持水力和強(qiáng)度均顯著提高。維持凝膠結(jié)構(gòu)的作用力主要為氫鍵和疏水相互作用，其次為二硫鍵和靜電相互作用。因此通過改變高靜壓的參數(shù)，可以實(shí)現(xiàn)豌豆球蛋白凝膠強(qiáng)度、質(zhì)地等特性的調(diào)控。
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