領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的魚類貯藏方式，在發(fā)酵過程中，原料或環(huán)境中攜帶的微生物通過自身代謝能夠促進碳水化合物、蛋白質(zhì)及脂肪的分解利用，從而生成豐富的風味物質(zhì)。不同地區(qū)的人們通過添加不同的原輔料以及控制鹽含量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等條件，得到風味、形態(tài)均大不相同的發(fā)酵魚制品，同時各類發(fā)酵魚制品中微生物組成的差異性導致其特征性風味物質(zhì)的組成也各不相同，因此研究不同發(fā)酵魚制品中的菌群組成，探究微生物代謝與特征性風味物質(zhì)形成的相關(guān)性成為當前研究的熱點之一。本文針對國內(nèi)不同類型發(fā)酵魚制品，對其發(fā)酵工藝、菌群組成、特征性風味物質(zhì)及產(chǎn)生機制的相關(guān)研究進行整理和討論，分析發(fā)酵條件對菌群組成、進一步對風味形成的影響；同時對比不同微生物與風味物質(zhì)相關(guān)性研究方法的特點，為今后探索發(fā)酵魚風味形成機制及對發(fā)酵魚風味進行精準調(diào)控提供參考方向。
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