領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
使用質(zhì)量分數(shù)1.5%羅非魚肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）和玉米油（0%、10%、68%、70%，V/V）制備乳液體系，并通過分子動力學(xué)（molecular dynamics，MD）結(jié)合拉曼光譜技術(shù)探究乳液界面蛋白結(jié)構(gòu)的變化。MD模擬顯示，蛋白吸附到不同油相體積分數(shù)的乳液界面上，肌球蛋白的空間構(gòu)象改變，二級結(jié)構(gòu)中均含有48%左右α-螺旋結(jié)構(gòu)，且吸附到界面后結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定。肌球蛋白空間構(gòu)象改變伴隨溶劑可及表面積增大，疏水相互作用增強，使乳液呈穩(wěn)定狀態(tài)。拉曼光譜與MD模擬具有相似的二級結(jié)構(gòu)變化。此外，拉曼光譜結(jié)果還顯示，色氨酸和酪氨酸殘基暴露于蛋白質(zhì)表面，參與氫鍵形成和疏水相互作用，有利于乳液體系保持穩(wěn)定。綜上，MP主要通過改變界面蛋白質(zhì)空間構(gòu)象和側(cè)鏈基團微環(huán)境，促進蛋白質(zhì)之間的氫鍵和疏水相互作用，使MP在油-水界面形成緊密的界面膜，有利于提高乳液穩(wěn)定性。
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