領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探明低鹽雪菜中呈味核苷酸關(guān)聯(lián)物在貯運(yùn)期間的變化規(guī)律，建立高效液相色譜檢測(cè)方法，分析低鹽雪菜在（25±5）℃貯藏（J-25）、（4±1）℃貯藏（J-4）、滅菌后（25±5）℃貯藏（M-25）和滅菌后（4±1）℃貯藏（M-4）期間感官品質(zhì)和呈味核苷酸關(guān)聯(lián)物含量的變化。結(jié)果表明，12 種呈味核苷酸關(guān)聯(lián)物在33 min內(nèi)有效分離。滅菌和冷藏均能抑制雪菜貯藏期間感官品質(zhì)和呈味核苷酸關(guān)聯(lián)物的劣化，且滅菌冷藏組合的效果最佳，M-4組雪菜中三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）和肌苷酸含量在第60天仍分別是初始值的29.7%和66.4%，且感官品質(zhì)合格。雪菜在（25±5）℃貯藏期間與ATP相關(guān)的核苷酸關(guān)聯(lián)物總量呈先增加后迅速降低的趨勢(shì)，其中J-25組雪菜僅有9 d的感官合格期。滅菌和冷藏能夠有效抑制雪菜中核酸代謝的呈味核苷酸（腺苷酸、鳥苷酸、胞苷酸、尿苷酸）在貯藏期內(nèi)的變化，M-4組雪菜中這4 種核苷酸總量在貯藏末期仍有4.30 mg/100 g。低鹽雪菜中發(fā)酵微生物的代謝和較高的溫度加快了呈味核苷酸關(guān)聯(lián)物在貯藏期間的劣變，滅菌和冷藏有利于呈味核苷酸關(guān)聯(lián)物的保持，研究結(jié)果可為低鹽雪菜的加工和貯藏提供一定的理論支撐。
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