領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)測(cè)定熱處理前后蕎麥麩皮蛋白的分子質(zhì)量、二級(jí)結(jié)構(gòu)、內(nèi)源熒光光譜、游離巰基與二硫鍵含量、微觀結(jié)構(gòu)、熱特性及流變學(xué)特性，分析熱處理對(duì)蕎麥麩皮蛋白結(jié)構(gòu)及理化特性的影響。結(jié)果表明，熱處理促使蕎麥麩皮蛋白中部分亞基被降解為小分子質(zhì)量的多肽或寡肽。α-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)，且游離巰基與二硫鍵含量顯著增加。蕎麥麩皮蛋白的峰值溫度、變性焓值、表觀黏度、儲(chǔ)能模量以及損耗模量均顯著低于大豆分離蛋白；熱處理后形成的蕎麥麩皮蛋白熱凝膠表面更加粗糙，凝膠壁出現(xiàn)明顯裂紋，表明蕎麥麩皮蛋白熱穩(wěn)定性低于大豆分離蛋白。綜上所述，熱處理能夠改變蕎麥麩皮蛋白的結(jié)構(gòu)，并對(duì)其理化特性產(chǎn)生不同程度的影響。
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