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紅茶菌發(fā)酵對(duì)天麻活性成分及感官品質(zhì)的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
作者: 王迎，董明盛，張國強(qiáng)，韓月峰
關(guān)鍵詞: 天麻；紅茶菌；發(fā)酵；對(duì)羥基苯甲醇；感官品質(zhì)
摘要:

利用傳統(tǒng)紅茶菌菌群液態(tài)發(fā)酵天麻，研究發(fā)酵過程中其主要活性成分含量變化，并進(jìn)一步分析紅茶菌發(fā)酵天麻液的感官品質(zhì)。結(jié)果表明，經(jīng)紅茶菌發(fā)酵5 d，天麻發(fā)酵液的總酸質(zhì)量濃度顯著上升，導(dǎo)致pH值下降，其中乙酸、琥珀酸有機(jī)酸質(zhì)量濃度增加最為明顯。紅茶菌發(fā)酵也顯著提高天麻多酚、總黃酮以及對(duì)羥基苯甲醇等活性成分的含量。通過電子鼻結(jié)合固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)天麻發(fā)酵液的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明紅茶菌發(fā)酵產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)；經(jīng)感官評(píng)價(jià)得出，紅茶菌發(fā)酵能夠明顯減少天麻不愉快氣味并賦予其果香味。研究結(jié)果可為天麻食品深度開發(fā)和利用提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

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