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—— 中國食品雜志社
為揭示微波處理前后大米儲藏過程中脂類的變化規(guī)律，本實驗對不同品種大米（津稻919、超北2號和稻花香2號）進行微波處理（850 W，50 s），并于不同條件下儲藏3 個月，評價其脂肪酶、脂肪氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶活力，脂肪酸值、過氧化值、羰基值、水分分布及揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果表明：微波處理可以有效降低大米的水分活度，改變大米籽粒微觀結(jié)構(gòu)，滅活各脂肪酶。微波處理后儲藏期間津稻919、超北2號和稻花香2號大米脂肪酶、脂肪氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶活性分別平均下降了54.03%、71.11%、95.94%和46.04%。即使在37 ℃高溫儲藏90 d時，不同品種大米脂肪酸值、過氧化值和羰基值增加依然不明顯，分別增加了0.716～1.436 mg/100 g、2.859～6.734 mmol/kg和3.697～5.308 mmol/kg。說明微波處理能有效鈍化大米各脂肪酶活性，減少大米脂質(zhì)水解氧化過程游離脂肪酸和氫過氧化物的產(chǎn)生，進而降低揮發(fā)性醛酮類物質(zhì)的生成量，大大延緩大米儲藏過程中的品質(zhì)劣變。
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