領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：揭示不同蒸制時(shí)間對(duì)添加1.5%食鹽腌制草魚肉（Ctenopharyngodon idellus）不同分割部位食用品質(zhì)的影響，并評(píng)價(jià)其加工適宜性。方法：將草魚肉分割為4 個(gè)部分，包括背部、腹部、腩部和尾部，并用1.5%食鹽濕腌30 min，通過得率、色澤、感官評(píng)分、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）關(guān)聯(lián)產(chǎn)物、蛋白質(zhì)消化率和分子質(zhì)量分布對(duì)2 100 W下蒸制6、9、12 min的各部位魚肉進(jìn)行研究。結(jié)果：與蒸制6、12 min相比，蒸制9 min的背部和腹部肉的蛋白質(zhì)消化率顯著最高（P＜0.05）。與蒸制12 min相比，尾部肉在蒸制6 min時(shí)感官總評(píng)分和肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）含量均顯著較高（P＜0.05）。隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，尾部肉的感官總評(píng)分顯著降低、色澤顯著劣變，表現(xiàn)為過紅、過黃（P＜0.05），食用品質(zhì)明顯下降。蒸制12 min時(shí)腹部和腩部肉的紅度值（a*）和黃度值（b*）顯著高于相同蒸制時(shí)間下的背部和尾部（P＜0.05），食用品質(zhì)嚴(yán)重降低；此外蒸制9 min時(shí)，相比于蒸制6 min的腩部蛋白質(zhì)消化率顯著增加（P＜0.05），綜合來說腩部肉在蒸制9 min時(shí)色澤較好，蛋白質(zhì)消化率較高。結(jié)論：不同低鹽濕腌草魚分割部位的最佳蒸制時(shí)間不同，但都應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間的蒸制防止色澤劣變、蛋白質(zhì)消化率降低和IMP水溶性鮮味物質(zhì)流失。
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