領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用宏基因組技術(shù)測定自然發(fā)酵過程中羊肉香腸的微生物群落演替，并運(yùn)用直系同源蛋白分組比對、京都基因與基因組百科全書和碳水化合物活性酶數(shù)據(jù)庫對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)代謝途徑、參與代謝的微生物和酶進(jìn)行注釋與分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，羊肉香腸樣品中流感嗜血桿菌、金黃色葡萄球菌、酒類酒球菌等是發(fā)酵過程的優(yōu)勢菌種，樣品發(fā)酵至14 d腐生葡萄球菌與馬胃葡萄球菌相對豐度達(dá)到最大值（16.52%與10.53%）。在發(fā)酵0、5、14 d和26 d樣品中，發(fā)酵5 d樣品注釋到的基因數(shù)最多，發(fā)酵過程中碳水化合物代謝和氨基酸代謝是注釋最多的代謝途徑，糖苷水解酶與糖基轉(zhuǎn)移酶是數(shù)量最多的碳水化合物酶。有167 個基因參與氨基酸代謝所需酶的編碼，碳水化合物代謝途徑所需酶由217 個基因編碼，脂肪酸代謝途徑中共有92 個基因參與了相關(guān)酶的編碼，參與3 條代謝途徑的酶注釋到的微生物主要是葡萄球菌屬、明串珠菌屬、假單胞菌屬、嗜冷桿菌屬、弧菌屬等，發(fā)酵14 d樣品中3 條代謝途徑的大部分酶豐度達(dá)到最大值。研究結(jié)果對于解析羊肉香腸中微生物的動態(tài)變化以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理具有重要的參考價值。
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