領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究新鮮蓮子不同組織澀味物質(zhì)的差異及其合成過程中的關(guān)鍵酶基因，研究了蓮子種皮、去種皮后蓮肉和蓮心中可溶性單寧、不溶性單寧和原花青素含量，同時對單寧合成途徑中關(guān)鍵酶活性和相關(guān)基因表達(dá)量進(jìn)行測定，結(jié)合感官評價和電子舌檢測，并采用正交偏最小二乘判別分析和相關(guān)性分析。結(jié)果表明：引起蓮子澀味的主要物質(zhì)為可溶性單寧；蠟熟期蓮子中的單寧對其優(yōu)良風(fēng)味的形成具有正向作用；花青素還原酶是影響蓮子澀味強(qiáng)度的關(guān)鍵酶，SnANR9影響蓮子不同組織澀味物質(zhì)的合成。
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