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不同碾減率青稞麩皮成分及功能性檢測與分析
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
作者: 張鑫，周文菊，杜艷，涂兆鑫，梁鋒，馬桂連，李娟
關(guān)鍵詞: 青稞麩皮；分層碾磨；功能成分；抗氧化活性；烷基自由基
摘要:

為明確青稞不同部位麩皮中功能成分和功效的差異，對不同碾減率青稞麩皮粉中的蛋白質(zhì)、β-葡聚糖和酚類物質(zhì)含量、抗氧化活性和烷基自由基強(qiáng)度進(jìn)行比較。結(jié)果表明，總蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、游離多酚、結(jié)合多酚、游離黃酮、結(jié)合黃酮和縮合單寧含量均隨碾減率的增加呈先增加后降低趨勢；蛋白質(zhì)主要存在于碾減率為17.74%和19.22%的麩皮粉中；酚類物質(zhì)均在碾減率9.7%的青稞麩皮粉中含量最高，抗氧化活性與酚類物質(zhì)含量變化趨勢一致；β-葡聚糖和醇溶蛋白含量由外到內(nèi)依次升高，在碾減率為25.99%的麩皮中達(dá)到最高；碾減率為1.54%～5.84%的麩皮中烷基自由基強(qiáng)度顯著高于碾減率為7.67%～25.99%的麩皮，易發(fā)生氧化。本研究的結(jié)果可為不同青稞碾磨層麩皮的精深加工提供理論基礎(chǔ)。

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