領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
超高壓作為一種新型冷殺菌技術(shù)，不僅具有殺菌、滅酶、保留產(chǎn)品特色風(fēng)味和色澤等特點(diǎn)，還可以顯著改 善肉制品的質(zhì)構(gòu)和保油保水性，可以生產(chǎn)適合厭食癥患者食用的新型口感的低溫凝膠類(lèi)肉制品，這是通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì) 等肌肉化學(xué)組成分的高壓修飾實(shí)現(xiàn)的。本文對(duì)超高壓技術(shù)的原理進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹，并綜述了超高壓對(duì)肉及肉制品各組 織結(jié)構(gòu)(肌肉組織、結(jié)締組織和脂肪組織)及化學(xué)成分(水分及蛋白質(zhì))影響的研究進(jìn)展，旨在為該新技術(shù)在肉及肉制 品中...
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