領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用KCl、乳酸鈣替代鈉鹽，同時(shí)加入一定量的酵母抽提物（YE）、異抗壞血酸鈉制成新型低鈉鹽制作風(fēng)干香豬肉。測(cè)定此風(fēng)干香豬肉中水分含量、pH值、過氧化值、酸價(jià)、剪切力、核磁共振以及色澤，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果表明：用26.7%的KCl和13.3%的乳酸鈣替代部分食鹽，在20 ℃、干燥時(shí)間55 h、相對(duì)濕度60%時(shí)風(fēng)干香豬肉的肉質(zhì)有良好改善，嫩度最好。
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