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—— 中國食品雜志社
為研究脂肪添加種類和比例對魚豆腐品質(zhì)特性的影響，分別制備添加10%、20%、30%的乳化豬背膘 （emulsified pig backfat，EPB）或乳化雞皮（emulsified chicken skin，ECS）的6 組魚豆腐，并測定其營養(yǎng)成分、色 澤、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)特性、脂肪酸組成及橫向弛豫時(shí)間（T2）。結(jié)果表明：隨著脂肪添加比例的增加，魚豆腐中的 蛋白質(zhì)和水分含量明顯降低，脂肪含量、脂肪酸總量、亮度值（L*）和白度值（W）有升高趨勢；添加30%脂肪魚 豆腐的蒸煮損失率最大，彈性和T22峰值最低；與添加ECS的魚豆腐相比，添加EPB魚豆腐的脂肪含量、L*、W、T22 較高，而蛋白質(zhì)含量、水分含量、蒸煮損失率及不飽和脂肪酸含量較低。從營養(yǎng)特性、脂肪酸組成、蒸煮損失率、 色澤和凝膠特性等各項(xiàng)指標(biāo)綜合分析，在魚豆腐的實(shí)際生產(chǎn)中，添加20%的脂肪比較合適，將EPB和ECS混合添加 的效果更好，不僅能有效改善魚豆腐的脂肪酸及營養(yǎng)組成，得到的魚豆腐成品口感和色澤俱佳，且成品具有較好的 質(zhì)構(gòu)特性。
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