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—— 中國食品雜志社
將山胡椒油添加在牛肉醬中，能夠在增加牛肉醬風(fēng)味的同時(shí)減少防腐劑的添加，提高牛肉醬貨架期。結(jié)果表明：根據(jù)不同添加量山胡椒油牛肉醬的感官評定結(jié)果和貯藏期間硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid value，TBA）值的測定，確定出山胡椒油的最適宜添加量為1 μL/g。在貯藏過程中，山胡椒油牛肉醬的pH值先上升后下降，且始終低于空白組（即未添加山胡椒油組）；揮發(fā)性鹽基氮含量及菌落總數(shù)呈持續(xù)上升趨勢，但增長速率均低于空白組；山胡椒油在牛肉醬中能起到防腐保鮮作用。利用一級動力學(xué)方程結(jié)合Arrhenius方程，以TBA值為品質(zhì)指標(biāo)建立貨架期預(yù)測模型，計(jì)算出未經(jīng)高溫高壓滅菌的山胡椒油牛肉醬在20、25、38 ℃貯藏條件下的理論貨架期分別為38.0、20.9、3.5 d，與實(shí)測值較一致；空白組貨架期為11.0、6.0、1.0 d，顯著低于山胡椒油牛肉醬貨架期實(shí)測值。
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