領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以中式臘肉為研究對象，比較不同食鹽添加量（低補組：2.68% NaCl＋1.32%替代鹽，低鹽組：4.00% NaCl、高鹽組：6.00% NaCl）對臘肉加工過程中pH值、水分含量、食鹽含量、保水性、色澤、硬度、咀嚼性等品質(zhì)特性的影響，同時探討不同食鹽添加量的臘肉在加工過程中菌落總數(shù)、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌等菌相變化的規(guī)律，其中以高鹽組為對照組。結(jié)果表明：整個加工過程中，3 組臘肉的不同指標(biāo)變化趨勢基本一致；壓榨損失率、菌落總數(shù)等均呈先增加后減少的趨勢，食鹽含量一直呈增加趨勢；低補組臘肉成品的水分含量最高，達(dá)52.40%，鹽分含量最低，僅為3.05%，與高鹽組臘肉相比降低50.81%；同時，低補組臘肉成品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和乳酸菌數(shù)量與高鹽組無顯著差異（P＞0.05），其保水性較高鹽組差，但與低鹽組無顯著差異（P＞0.05）；低補組臘肉成品的菌落總數(shù)較低鹽組低。總之，減鹽會對臘肉的加工品質(zhì)和菌相造成一定的影響，但是添加替代鹽可以在一定程度上改善減鹽對臘肉品質(zhì)的影響，而改善程度仍然需要進(jìn)一步實驗驗證。
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