領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以冷鮮灘羊肉為研究對(duì)象，應(yīng)用同位素標(biāo)記相對(duì)和絕對(duì)定量（isobaric tags for relative and absolute quantitation，iTRAQ）技術(shù)以及液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)，尋找與灘羊肉中風(fēng)味前體物質(zhì)形成及調(diào)控相關(guān)的差異蛋白質(zhì)。對(duì)宰后0～12d的灘羊肉進(jìn)行定量分析，結(jié)合數(shù)據(jù)庫(kù)搜索，鑒定和篩選可信蛋白質(zhì)及差異蛋白質(zhì)。結(jié)果表明：3組灘羊肉樣品中共鑒定到814個(gè)蛋白質(zhì)，0d/4 d組發(fā)現(xiàn)159 個(gè)差異蛋白質(zhì)，4d/8 d組發(fā)現(xiàn)151 個(gè)差異蛋白質(zhì)，8d/12 d組發(fā)現(xiàn)151 個(gè)差異蛋白質(zhì)；對(duì)各比對(duì)組的差異蛋白質(zhì)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，糖原磷酸化酶、磷酸丙糖異構(gòu)酶、甘油醛-3-磷酸脫氫酶等21 個(gè)蛋白質(zhì)可能與灘羊肉的風(fēng)味前體物質(zhì)及其風(fēng)味表達(dá)的差異有關(guān)。
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