領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以冷凍魚糜為原料，采用兩段式加熱方式制備魚糜凝膠，測定添加FA02、FA28、KK02、FA31 4 種酵母提取物魚糜凝膠的穿刺特性、質(zhì)地剖面分析參數(shù)、色度、持水性、氣味特征、滋味特征及感官評分，研究酵母提取物種類對魚糜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在魚糜中添加1%的酵母提取物可提高魚糜凝膠的破斷強度、凹陷深度、硬度和咀嚼性，顯著改善其氣味、滋味和總體可接受性，但會降低魚糜凝膠的白度和色澤評分；感官評價、電子鼻和電子舌分析可知，添加酵母提取物可明顯降低魚糜凝膠的異味（腥味及過熟味），其中酵母提取物KK02去異味的效果最好，具有增強魚糜凝膠鮮味、降低其酸味和咸味的作用。
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