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—— 中國(guó)食品雜志社
比較肌球蛋白、瓊脂、肌球蛋白-瓊脂3 種凝膠樣品的質(zhì)構(gòu)特性、流變特性和超微結(jié)構(gòu)，并研究不同pH值（pH 5、6、7）和不同離子強(qiáng)度（0.2、0.4、0.6）條件下肌球蛋白-瓊脂混合凝膠的特性變化。結(jié)果表明：肌球蛋白-瓊脂混合凝膠的硬度和彈性明顯大于純肌球蛋白凝膠或純瓊脂凝膠（P＜0.05），且均在pH 6時(shí)獲得最大值；肌球蛋白-瓊脂混合凝膠的硬度和彈性隨離子強(qiáng)度的增加而增加，在離子強(qiáng)度為0.6時(shí)出現(xiàn)最大值；在肌球蛋白溶液中加入瓊脂，無(wú)論在加熱過程還是降溫過程中，混合凝膠的儲(chǔ)能模量（G’）和損耗模量（G’’）均顯著高于相同溫度條件下的純肌球蛋白凝膠或純瓊脂凝膠（P＜0.05）；在冷卻過程中，瓊脂對(duì)G’和G’’的貢獻(xiàn)超過肌球蛋白；用掃描電子顯微鏡觀察肌球蛋白-瓊脂混合凝膠（肌球蛋白、瓊脂質(zhì)量濃度分別為10、4 mg/mL）的超微結(jié)構(gòu)時(shí)發(fā)現(xiàn)，混合凝膠為相分離型凝膠，瓊脂為連續(xù)相，肌球蛋白為分散相。
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