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大豆分離蛋白對(duì)肌原纖維蛋白加熱過(guò)程中結(jié)構(gòu)及流變特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
作者: 朱佳倩，張順亮，趙 冰，宋永青，李克勖，魏江飛，丁炳文，周湘媛，鄧 靜，李美良
關(guān)鍵詞: 肌原纖維蛋白；大豆分離蛋白；加熱過(guò)程；結(jié)構(gòu)；流變特性
摘要:

大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）作為優(yōu)質(zhì)的植物蛋白常被用于肉制品加工中，以提高產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)地。研究添加SPI對(duì)肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）凝膠特性及MP加熱過(guò)程中結(jié)構(gòu)和流變特性的影響。結(jié)果表明：添加10%、20% SPI能提升混合凝膠的凝膠強(qiáng)度及保水性（P＜0.05）；加熱過(guò)程中混合蛋白凝膠二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，但其變化規(guī)律尚不明確；添加SPI使混合凝膠儲(chǔ)能模量及損耗模量下降；混合凝膠上清液十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜顯示，肌球蛋白重鏈、肌動(dòng)蛋白、SPI部分亞基均是參與凝膠形成的蛋白質(zhì)。

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