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魚糜副產(chǎn)物酶解物對(duì)凍融鰱魚魚糜品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
作者: 張龍騰，洪 惠，羅永康，洪小輝，葉偉建
關(guān)鍵詞: 魚糜加工副產(chǎn)物；酶解物；魚糜品質(zhì)；反復(fù)凍融；凝膠特性
摘要:

為了解魚糜加工副產(chǎn)物（魚頭、魚骨、魚鱗、魚鰭等）酶解物的添加對(duì)凍融鰱魚魚糜品質(zhì)及凝膠特性的影響，對(duì)酶解物的體外抗氧化性及反復(fù)凍融魚糜的鹽溶性蛋白含量、巰基含量、Ca2＋-ATP酶活性、表面疏水性、凝膠特性、凝膠持水性及色澤進(jìn)行研究。結(jié)果表明：與其他酶相比，經(jīng)胰蛋白酶及堿性蛋白酶酶解后，魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的體外抗氧化活性最強(qiáng)；與對(duì)照組及蔗糖添加組魚糜相比，魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的添加能夠有效減緩反復(fù)凍融后魚糜肌原纖維蛋白的冷凍變性及氧化速率，魚糜的鹽溶性蛋白含量、巰基含量、Ca2＋-ATP酶活性較高，表面疏水性較低；同時(shí)，魚糜加工副產(chǎn)物酶解物的加入增強(qiáng)了魚糜凝膠的初始凝膠特性及持水性，并能夠有效延緩魚糜凝膠破斷力、凹陷度及凝膠強(qiáng)度的劣變，改善魚糜凝膠的持水性。

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