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—— 中國食品雜志社
分析黃鰭金槍魚、大眼金槍魚和馬蘇金槍魚魚頭不同部位（魚肉、魚皮和魚骨）的基本營養(yǎng)成分，并評價其營養(yǎng)價值。結果表明：3 種金槍魚魚頭均含有豐富的粗蛋白、粗脂肪和灰分；3 種金槍魚魚頭的魚肉中必需氨基酸種類齊全，必需氨基酸與總氨基酸含量的比值接近40%，氨基酸評分較高，必需氨基酸指數(shù)大于86，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；而魚皮和魚骨中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值相對較低；3 種金槍魚魚頭的脂質(zhì)中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近于1∶1∶1，富含二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA），其含量分別為15.69%～23.29%和4.02%～5.15%，DHA與EPA的比值為3.23～5.27，n-6與n-3多不飽和脂肪酸的比值為0.13～0.29，具有較高的營養(yǎng)價值；3 種金槍魚魚頭中還富含對人體健康有益的Ca、Fe、Zn等礦物質(zhì)元素。
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