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—— 中國(guó)食品雜志社
為探究氯化鈉對(duì)雞肉腌制冷藏過程中肌原纖維蛋白氧化的影響，采用不同添加量（0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%）的氯化鈉處理雞胸肉，冷藏不同時(shí)間（0、2、4 d）后提取肌原纖維蛋白，通過測(cè)定其表面疏水性、粒徑、羰基、巰基含量等判斷肌原纖維蛋白氧化程度。結(jié)果表明：隨著氯化鈉添加量的增加及貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉肌原纖維蛋白羰基含量逐漸增加，巰基含量則顯著減少（P＜0.05）；肌原纖維蛋白產(chǎn)生一定的聚集交聯(lián)現(xiàn)象，平均粒徑呈增大趨勢(shì)；肌原纖維蛋白中α-螺旋相對(duì)含量隨著氯化鈉添加量的增加而降低，而色氨酸熒光強(qiáng)度隨氯化鈉添加量的增加先升高后降低。綜上所述，氯化鈉對(duì)雞肉腌制冷藏過程中的肌原纖維蛋白氧化有一定促進(jìn)作用，其中氯化鈉添加量4.5%時(shí)對(duì)雞肉肌原纖維蛋白的氧化效果最為明顯。
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