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大豆分離蛋白及超高壓對雞肉凝膠色澤、保水和質(zhì)構(gòu)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 方紅美, 陳從貴, 馬力量, 王武
關(guān)鍵詞: 大豆分離蛋白； 超高壓； 雞肉凝膠； 色澤； 保水性； 質(zhì)構(gòu)；
摘要:

添加大豆分離蛋白(SPI)與超高壓處理可以改善肉制品保水性、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)。本研究側(cè)重調(diào)查0～3.0%大豆分離蛋白添加水平、300MPa壓力對雞肉糜凝膠色澤、保水和質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明,對于非受壓雞肉凝膠,其亮度與持水性隨SPI添加濃度的增大總體上分別呈下降與上升趨勢,并在大于等于2.5%時(shí)這種下降或上升程度顯著;添加高于1.5%的SPI還可顯著提高凝膠的硬度、彈性、黏結(jié)性與咀嚼性。對于300MPa的受壓雞肉凝膠,在低于2.0%的SPI添加濃度下,加壓處理可以顯著提高受壓雞肉凝膠的硬度、彈性、黏結(jié)性和咀嚼性;且能夠降低凝膠的蒸煮損失率,從而提高產(chǎn)品的出品率。但此超高壓也會(huì)導(dǎo)致受壓雞肉凝膠亮度值的減小。

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