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異VC鈉和發(fā)酵溫度對自然發(fā)酵泡菜中亞硝酸鹽的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 徐海菊, 馮尚坤
關(guān)鍵詞: 自然發(fā)酵； 異VC鈉； 溫度； 亞硝酸鹽；
摘要:

亞硝酸鹽是潛在的有毒和致癌物質(zhì),降低泡菜中亞硝酸鹽的含量對保障食品安全非常重要。本實驗以甘藍、蘿卜為原料,利用自然發(fā)酵方式制作泡菜,研究了異VC鈉和發(fā)酵溫度對泡菜中亞酸鹽含量變化的影響,研究結(jié)果表明,異VC鈉能有效降低亞硝酸鹽的含量及提高亞硝酸鹽的降解速度;發(fā)酵溫度對亞硝酸鹽的生成有較明顯的作用,溫度高,亞硝酸鹽含量低,溫度低,亞硝酸鹽含量高。

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